L’acronimo HACCP indica, letteralmente, l’analisi del pericolo e il controllo dei punti critici relativamente alle possibili contaminazioni alimentari. É divenuta una sigla piuttosto nota, a cui si fa riferimento quando si parla della vigente normativa (D.lgs 193/07) che disciplina i processi di produzione e distribuzione di alimenti da parte delle aziende. La regolamentazione precedente prevedeva, da parte delle autorità competenti, dei controlli random presso le attività in seguito a segnalazioni specifiche, per accertare le condizioni igieniche del luogo di lavoro oppure controlli sui prodotti finiti. Ad oggi e grazie al sistema HACCP le ditte che operano nel settore sono tenute ad allinearsi alle linee guida europee e a rispettare la normativa, che riguarda soprattutto la prevenzione e il costante monitoraggio di tutte le fasi di lavoro, dal confezionamento alla vendita al pubblico, per evitare l’insorgere di qualsiasi rischio igienico-sanitario. Due i passi fondamentali e preliminari da compiere per chi opera in ambito alimentare: l’individuazione di eventuali fattori di pericolo nei propri processi produttivi e, di conseguenza, l’attuazione di adeguate misure cautelative per garantire la salubrità della merce.

 

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I principi base del sistema

Oltre ai due principi fondamentali su cui è basata la normativa, ossia l’indentificazione dei rischi e le procedure di prevenzione, ci sono altri imporanti punti da non tralasciare per risultare in regola ed scongiurare qualsivoglia fattore di rischio per i consumatori e sono:

  • Definire i limiti critici, cioè i valori che stabiliscono se un prodotto è sotto la garanzia di sicurezza oppure no
  • Effettuare il monitoraggio costante di tutti i processi dell’azienda, dal controllo sulla conservazione del prodotto a quello sul rispetto degli standard igienico-sanitari
  • Attuare delle azioni correttive, definite a monte, per correggere a stretto giro eventuali problematiche, che vanno comunque segnalate e registrate sulle cosìddette schede di non conformità
  • Verificare le procedure, ossia l’efficacia di attuazione del sistema HACCP
  • Identificare la modalità di registrazione di tutta la documentazione, firmata dal soggetto responsabile del piano di autocontrollo, a disposizione per eventuali controlli da parte delle autorità competenti.

Piano di autocontrollo: chi è tenuto ad averlo?

Secondo la normativa sono tenuti a redigere e rispettare il sistema HACCP, tutte quelle realtà che hanno in qualche modo a che fare con gli alimenti. Tra questi naturalmente ci sono i negozi che vendono o somministrano al pubblico prodotti alimentari, come ristoranti, bar, alimentari di vario genere, scuole. Chi si occupa della produzione, come contadini e allevatori, chi opera nel settore del confezionamento, deposito o trasporto e chiunque venga in contatto con il prodotto. Da pochissimo tempo è obbligatoria l’osservanza del sistema anche per i soggetti che producono o vendono i mangimi per gli animali (che a loro volta vengono impiegati per la produzione alimentare).