Chi ha a che fare con gli alimenti, dagli agricoltori agli autotrasportatori deve conoscere bene le regole della sicurezza alimentare e della sanità, sempre al variare del grado di responsabilità che si ha. La legge impone il raggiungimento della certificazione HACCP per chi lavora nel campo alimentare, un documento ottenibile tramite un corso che dimostra la competenza riguardo:

  • conservazione degli alimenti
  • igiene alimentare
  • microbiologia (studio dei microrganismi)

Cos’è

L’ HACCP è un insieme di norme che hanno lo scopo di prevenire eventuali rischi di contaminazioni alimentari in tutti gli stati della catena alimentare, perciò è necessario adottare misure di protezione per la sicurezza alimentare a livello biologico, fisico e chimico.

L’argomento è stato trattato dal decreto legislativo 193/07 che stabilisce una procedura di autocontrollo igienico nelle attività pubbliche e alimentari, nello specifico è anche previsto che il dirigente d’azienda assicuri un certo livello di igienicità per ciò che interessa i processi alimentari, tra i quali:

  • preparazione
  • fabbricazione
  • confezionamento
  • trattamento
  • assegnazione
  • trasporto
  • vendita

Piano di autocontrollo

Un piano di autocontrollo è costituito da due componenti collegate tra loro:

  • manuale HACCP (composto dalle direttive per l’impresa)
  • schede HACCP (permettono di attuare l’autocontrollo)

Per essere sviluppato un piano di autocontrollo efficiente deve rispettare le seguenti caratteristiche:

  • individuare i punti dove è opportuno intervenire per prevenire o eliminare il pericolo
  • stabilire le procedure di rilevamento sanitario
  • predisporre la certificazione relativa all’azienda e al piano HACCP
  • predisporre soluzioni atte a correggere dove c’è bisogno
  • definire sistemi di verifica atti a controllare la validità e il valido andamento delle soluzioni adoperate

Manuale HACCP

Poiché ogni impresa ha elementi strutturali e produttivi diversi, la certificazione deve essere concorde con il tipo di impiego che svolge; perciò il manuale non può essere standard ma creato su misura.